湘西臘肉的制作方法

湘西腊肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消费者的青睐其加工制作方法如下:

1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日加工期限约为40天

2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成肉条即可

3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上

4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏中途可将吊挂的肉条相互调换位置

5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中二是藏入锯木屑中三是挂在通风干燥的壁板上四是用稻草包裹放在干燥处