拆烩鲢鱼头的做法拆烩鲢鱼头怎么做好吃

　　拆烩鲢鱼头的做法,拆烩鲢鱼头怎么做好吃

　　(主料辅料)

　　鲢鱼头(1个)、 葱段(15 克)、青菜心(10 棵)、 鸡清汤(400 克)、熟火腿片(50 克)、 精盐(4 克)、熟鸡肉片(50 克)、 白糖(1.5 克)、熟猪油(500 克)、 白胡椒粉(1 克)、蟹肉(60 克)、 葱结(10 克)、春笋片(50 克)、 姜片(25 克)、水发香菇片(25 克)、 绍酒(100 克)、熟鸡腕片(25 克)、 白醋(25 克)、虾子(2.5 克)、 味精(0.5 克)、水淀粉(25 克)

　　(烹制方法)

　　1.将鱼头劈成两爿，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结 10 克、姜片10 克、绍酒 50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜

　　2.将青菜心洗净，菜头削成橄榄形炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油

　　3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克，烧至五成热时，放入葱段 15克、姜片 15 克，炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加绍酒 50 克、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧 10 分钟左右，加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油 50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上白胡椒粉，上放火腿片即成

　　养生美食小贴士：

　　1.此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美小雪后的雪鲢质量更佳一只鱼头约重 2500 克为宜

　　2.没有青菜心，可选用豌豆苗

　　3.此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即红烧鲢鱼头

　　(风味特点)

　　1.拆烩鲢鱼头，皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，为冬令佳肴

　　2.花鲢，又名胖头鱼以湖南、湖北产的最好四季均产，以冬季产的最佳鲢鱼肉软嫩且细腻，而味美全在一头

　　3.拆烩鲢鱼头是镇江传统名菜清朝末年，镇江城里有一个姓未的财主此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬这一年，财主想在后花园砌一座绣楼因他吝啬，本地瓦木匠无人前往从春暖花开等到秋深叶落，绣楼仍未动工急得财主到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐最后好不容易才招到了 5 个从苏北来的瓦木匠领班的是一个叫曹寿的年青人，此人十分精明能第二天财主给他们吃的这三餐，全是些照得见人影的稀饭和，一小碗萝卜干中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤一连三天，天天如此气得曹寿等人给他磨洋工正好这天他老婆过生日，厨师买了一条 10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜厨师想了片刻，先把鱼头一劈两半，冲洗干净，再放进锅里用清水煮煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起;放上油、盐、葱姜等下锅烧烩端去给曹寿等人吃，众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都往外走这可急坏了财主忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美随后，又让厨师多放了些佐料、配莱，用鸡汤重烧，厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色曹寿等人食后，也觉得不错，方才平息了怒气后来这位厨帅在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应上市后颇受顾客欢迎不久，便成了誉满江苏的镇江名菜