玛瑙鸡片此时迅即食用腐皮香酥鸡片鲜嫩味美

　　玛瑙鸡片的原料：

　　鸡脯肉100克，精盐2克，豆腐皮6张，味精2.5克，水发香菇15克，清汤300克，去皮荸荠2个，鸡蛋清1个，绿色蔬菜15克，湿淀粉20个，葱白1克，熟鸡油10克，绍酒2.5克，熟猪油750克，酱油5克 （约耗100克）

　　玛瑙鸡片的做法：

　　1、鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉5克浆匀荸荠、香菇切成薄片，豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6份

　　2、炒锅置中火，下入熟猪油250克，烧至三成熟，将鸡片落锅划散，呈玉白色时；倒入漏勺，沥去油炒锅留底油10克，用葱白炝锅，舀入清汤，加入绍酒、精盐1.5克和酱油，放入香姑片和荸荠片沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀汾15克勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中

　　3、炒锅置中火，下入熟猪油750克，烧至五成热，将豆腐皮投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，建军即同鸡片汤一起上桌，当客这面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好

　　玛瑙鸡片的特点：

　　玛瑙鸡片用脯肉与豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如玛瑙鸡片，故名此菜是把鸡脯片烩制成汤，与炸制的豆腐皮同时上桌，趁热将汤冲入，即出吱吱的响声，随之香气腾起，颇有情趣，旧时称曰响堂菜此时迅即食用，腐皮香酥，鸡片鲜嫩，味美可口

　　--小叮咛：

　　1、炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊

　　2、荷叶碗底先放热油少许，再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后吱吱作响