荜菝香料界的昔日宠儿

荜拨，是香料界的昔日宠儿，好多厨师有用到它，但有不少厨师不会写或不会念这几个字也有不少厨师对这种香料一知半解今天红厨就和大家聊聊荜菝这种食材，请往下看

荜拨原产印度，多生在疏荫杂木林中古印度在公元前1000年至公元前500年间的诗歌典籍《夜柔吠陀（Yajurvede）》和《阿达婆吠陀（Atharvavede）》中就曾提及荜拨它于公元前4世纪时传入古希腊，公元前5世纪希腊医圣希波克拉底（Hippocorates,约公元前460—公元前377年），曾把它作为药用植物，用来治疗感冒发烧及胃病

荜拨是胡椒的近亲，其果实却呈小棍形，故也称长胡椒“Long pepper”可能因为荜拨的味道与胡椒相似，罗马学者老普林尼（Pliny the Elde）错误地认为这两种香料取自同样的植物，区别只是形状不同

营养成分含丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等

医药价值荜拨的医疗价值一直被重视，公元5世纪的《叙利亚医学之书》（Syriac Book of Medicines）指出荜拨可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛

中医认为：荜拨性温热，有稳中散寒、下气止痛之功效主治胃寒腹痛、呕吐泄泻等症状现代医学认为荜拨含有的化合物有抗肿瘤作用

异名解析荜拨有很多别称，如：巴厘岛胡椒（Balinese pepper）,孟加拉胡椒（Bengal pepper）等在中药里，还有荜茇、荜拨梨、阿梨诃吔（唐朝段成式在《酉阳杂俎》的叫法），椹圣（侯宁极《药谱》），蛤蒌（《赤雅》），鼠尾（《中药志》）等叫法

荜拨的使用使用历史

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荜拨的世界史荜拨可能是欧洲最先认识和喜欢使用香料之一荜拨从古罗马到文艺复兴时期都是欧洲受宠的香料

在当时，这种印度西南部出产的香料，比印度南面的胡椒更易获取因此荜拨贸易的优势，加上更浓郁的香气，在那个时代的流行程度以及价格完全超过了胡椒

荜拨在以后受到冷落的原因有二：

1、是15世纪哥伦布抵达新大陆并发现辣椒之后因为辣椒在干燥后的形状和味道上都与荜拨相似，而且辣椒还可以在更多的地区栽培，这些对欧洲人来说更非常方便获得虽然辣椒最终没有在欧洲盛行

2、17世纪中叶，葡萄牙国王若望四世为了避免胡椒造假现象泛滥，下令禁止销售其他胡椒科属香料，从此荜拨逐渐淡出欧洲人的餐桌

荜拨的中国史中文荜拨也是来自梵语“Pippali”的译音我国古代西晋时期就开始发现和利用它的药用价值

据《独异志》中记载：唐朝观贞年间“牛乳荜煎拨”治愈了唐太宗的慢性痢疾自唐宋以来，直到清代医学及民间百姓都喜欢用它煮粥治病

今天的荜拨如今，荜拨与胡椒都是物美价廉的香料，但适用范围却远不如胡椒广泛

烹调应用

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荜拨的香气比胡椒更富有层次，还会散发出一种木质及松脂的香味在北非的摩洛哥及东非埃塞俄比亚的美食中经常使用

因为荜拨的辛辣比胡椒更强劲，一般是与其他香料混合后再研磨成粉状

镇店之宝（Ras el hanout）

摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝（Ras el hanout）”，这种西撒哈拉沙漠以北复杂的香料混合物是制作“塔津（Tajin）”、“古斯古斯（Couscous）”等柏柏尔人风味菜肴的必需之物

塔津（Tajin）

古斯古斯（Couscous）

Berbere

埃塞俄比亚的经典综合香料“Berbere”也同样少不了荜拨的成分，它类似于印度的“玛莎拉（Masalas）”多用于炖烩羊肉等菜肴

玛莎拉（Masalas）

南印度厨师喜欢使用荜拨在传统的食谱上，如“蔬菜泡菜（Achar）”马来西亚、印尼等南亚风格的肉类烧烤中也会使用荜拨调味

蔬菜泡菜（Achar）

创新用法

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近年来，荜拨在欧洲有卷土重来之势人们视乎要重新拾起这个被遗忘几百年的宠儿，并尝试与众不同的食谱

荜拨添加在甜点中，尤其是与水果完美的互补，会有意想不到的效果如“荜拨冰姜饼干（Gingericebox cookies with long pepper）”、“朗姆酒及荜拨烤菠萝（Grilled pineapple with rum and long pepper glaze）”等都是很好的出品

荜拨在中国

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荜拨在中国福建、云南、广西、广东等地有栽种，因此在南方某些菜系中也偶会用到国人认为荜拨有矫味增香作用，适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后，再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法如荜拨一直是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器

生活在云南西双版纳的傣族朋友则喜欢用荜拨叶子入馔，鲜嫩油亮的荜拨叶子同样有一种特异的清香，是傣家食药两用的好食材

“傣味豆腐”是把切成小块的豆腐以盐简单腌过，用荜拨的叶子包裹住后，再入油锅炸成金黄色，配上傣家经典蘸酱——番茄喃咪，回味悠长

番茄喃咪

荜拨炒黄笋是将当地特有的黄笋切丝后，加入油爆过姜、蒜及小米辣的热锅中炒熟再放荜拨叶同炒而成黄绿相间，相得益彰

傣家杂味汤是把可食用的几种野菜、香草及荜拨嫩叶同烩一锅，展现云南原生态的朴素食风

食材搭配

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肉类荜拨与胡椒一样较适合各种肉类，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味海鲜中鱼、虾类等也非常对味

蔬菜蔬菜中和洋葱、胡萝卜、西葫芦、豌豆、扁豆、芹菜、朝鲜蓟、芦笋及蘑菇等，水果与菠萝、苹果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等适合

香料香料与白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外与奶油、牛奶、味浓的奶酪、豆腐、人参等较适合

不同品种

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假荜茇

有一种原产于印度尼西亚爪哇的“假荜茇（Java pepper，Piperrrtrofactum）”，它们无论在外形和口味上都非常相似，可以互替使用甚至于多数人认为后者更胜于前者

加工方法

果实近成熟前，即由黄变红褐色时采下果穗晒干

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