钟凯赛百味里有鞋底是怎么回事

　　钟凯：赛百味里有鞋底是怎么回事

　　：慎吃这5种食物看着健康其实是身材杀手

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　　最近看到一条很吓人，说“赛百味承认食物中有鞋底成分”我不禁感到疑惑，之前有“老皮鞋酸奶”的传说，怎么这回连鞋底也上场了仔细一瞧，原来是一群米国人闲的无聊，搞了一个投票，要求禁用一种叫偶氮甲酰胺的食品添加剂话说这标题起的还真有水平，脸上的老皮鞋成分（胶原蛋白）显然比较厚实那我就来说说这到底是怎么一回事吧

　　人们对食品品质的追求可谓永无止境，以前吃饱就行，现在不仅要吃好，还要色香味俱全食客们对色泽、口感的挑剔，造就了一大批“改良剂”，比如面粉增白剂、面粉增筋剂其中有一种食品添加剂“文武双全”， 既可以增筋，还可以漂白，这就是偶氮甲酰胺

　　偶氮甲酰胺其实也只是一个后起之秀以前面制品不够筋道的时候，人们添加一种叫做溴酸钾的东西，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是它被废弃可大家还是想吃筋道的面制品肿么办科学家找到一个接班人，就是偶氮甲酰胺，这一点类似于皮蛋工艺中的硫酸铜替代铅丹，是有利人们健康的大好事

　　偶氮甲酰胺和干面粉可以相安无事，但加上水一和，偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基（-SH）上的氢原子，两个失去“氢伴侣”的巯基相依为命成为二硫键（-S-S-）这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体状结构，于是面就更筋道、有弹性

　　偶氮甲酰胺的性能优异，但安全性如何呢国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是毫克每公斤，之后也没有人能足够有力的挑战这一结论我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克每公斤美国FDA将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是很安全，所以美国、加拿大都在用它，使用量的上限（美国）和我们一样

　　偶氮甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定它在体内是一种惰性物质：毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖

　　偶氮甲酰胺处理过的面粉会不会使蛋白质营养破坏、流失研究发现，用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，而且维生素B1、B2和烟酸等成分都没有变化，所以这一担忧也是没必要的

　　对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些“争议”比如联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析（很多资料来自英国），他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘，不过我不认为普通消费者能达到职业暴露的量另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险在消费者身上是很难复制出来的