创新菜金玉满堂

金丝山药有很多版本，而河南大厨陈伟，同样是山药和白糖的搭配，在他手里又玩出了新花样：把砂糖熬化，然后将糖稀呈细状淋在气球上，待糖稀冷却凝固，将气球放气，得到一个晶莹剔透的糖，走菜时在里面摆上用山药泥酿入馅做成的山药球，这款创意甜菜深受妇女、儿童的喜爱

制作糖：1、韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度160℃时停火，放凉至120℃

2、吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝

3、冷却后放气，即成糖

批量预制：1、铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥

2、取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球

3、取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠

4、放入四成热油炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖即成

制作关键：

1、熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝

2、此糖可以提前批量制作，因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度需注意的是，夏季一定要在空调房内制作，若温度太高，糖丝不容易凝固

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