金针菇酱油加工技术

金针菇也像别的蔬菜一样需要加工的， 那么今天就给大家介绍介绍金针菇酱油加工技术：

1、酸辣金针菇　　1.1原料：金针菇，优质红辣椒，花椒，山西老陈醋，精盐，味精，精炼植物油，酱油。

1.2设备：不锈钢锅，真空塑料袋封口机，不锈钢盆等。

1.3工艺流程

精炼植物油加热加花椒加辣椒鲜菇挑选称重洗涤杀青控水调制腌渍分装封口灭菌

1.4操作

选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害，菌柄长度10cm的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取50kg，在清水中漂洗干净。

水煮杀青：用不锈钢锅将水烧开后，把整理好的金针菇放入其中，煮3～5分钟，捞出迅速用凉水冷却，然后控去多余水分。

调味汁的配制：将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右，将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出，再放入整辣椒也炸至变色后捞出，再把油温降至120℃后，将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟，然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可。

调制：将调味汁倒入金针菇中，拌匀，腌渍1小时。

装袋、灭菌：按每袋100g，将金针菇装入准备好的塑料包装袋中，送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法，灭菌条件为70～72℃，时间30分钟。

1.5产品质量指标

感观指标

①色泽：金黄。

②滋味及口感：具有金针菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠长。

理化指标：总酸0.5%～0.6%，其它指标略。

卫生指标：细菌总数100个/100ml，大肠杆菌3个/100ml，致病菌不得检出。

1.6注意事项

由于长时间高温会影响金针菇特有的脆的特点，因此杀青时间不宜过长，而且用冷水冷却也要迅速，灭菌也切忌高温。

产品含有丰富的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，还含有菌多糖及微量元素，对增强儿童智力，防治糖尿病，抑制肿瘤有一定功效。

2、菇味酱油　　把制做酸辣金针菇时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净，倒入杀青水中，煮沸，然后转入文火煮20分钟，趁热用4层纱布过滤，通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5，然后把浓缩液加入到本色酱油中，按常规方法进行分装，灭菌即可。

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