夫妻肺片的刀工成型

饮食 2020年01月30日

夫妻肺片的刀工成型，最讲究的形状，绝对应是最薄的。牛头肉和牛肚必须采用片的方法，因为牛肚的厚度是不宜直接切片的，因其较薄，只能被称为丝，只有采用斜刀片的方法，它的面积才能增大，才可能具备片的形状。

牛头皮肉的刀工成型更为讲究。它属于胶状物质，只有采用斜刀片的方法才可顺其韧劲制成薄片，如果刀工娴熟，每片牛头皮肉，几乎都呈透明之状。这样可以增强菜肴口味的浓度，原料的体积变薄了，着味面扩大了，各种调味品就可以粘于原料之上，菜肴因此形成味浓味厚的效果。

这里应该强调的是，牛肉等原料在切片时，要凉透以后再切，原料在热的时候，纤维是松散的，极易切碎而不成片。