日本人的神奇调味品

味噌，在日本有如是地位：一个日本男人如果问心仪的女子，“你愿意每天早晨帮我煮味噌汤吗”就是求婚的意思了

作为一种调味品，味噌之于日本人，更甚于酱油之于中国人而两者倒有诸多相似之处——都是用大豆发酵而成；都有多种制法和上千种口味；都有逾千年的历史；如今都成为本国最家常的调味料，并广布世界各地，成为异国大厨推陈出新的灵感源

不同的是，味噌多为固体，或浓稠酱状体，类似中国的黄豆酱或韩国大酱

大米或者小麦蒸熟后，经过霉菌繁殖，再与蒸熟的大豆、盐混合发酵，几个月甚至几年之后，就可以得到米味噌或者麦味噌这两种味噌，尤其是米味噌，是最为常见的味噌种类

发酵过程中，大豆、米或者小麦会分解产生出一种类似味精的鲜味和甜味它们与生产过程中添加的海盐的咸味，酵母、乳酸菌发酵生成的香气，调和起来，形成味噌独特的浓香味

在日本，味噌最主要的食用方式，就是有“日本国汤”之称的味噌汤

晨起，开锅烧水之际，切上一碗豆腐丁和海菜，配以一小撮香葱水沸，加入豆腐海菜小葱水再滚时，加入两勺味噌，片刻起锅，就是最常规的味噌汤了入碗上桌，浓香、热气、熟悉的口味、温情都在这碗汤里了

除做汤之外，蒸鱼、做肉、腌制小菜时，日本人也喜欢加入味噌，以提高菜品的鲜味和味道的层次要切记的是，如若做汤，味噌要最后将起锅时再放，因为味噌的香气容易挥发；若是做炖煮菜品，可将三分之二的味噌先下，好让食材融入味噌香气，剩下的三分之一留待起锅前再下，让味噌的香气更浓

在对黑椒汁、茄汁、千岛汁这类常规牛扒酱汁审美疲劳时，富力君悦g烧烤餐厅来自德国的行政总厨martinriehl，灵光一现，想起了这款具有异域气质和独特浓香的调料

一番尝试后，竟发现原本从不搭边的日本菜调料与西式牛柳，居然也能撞出惊喜——味噌的咸香刚好适合牛柳这类需要重口味的红肉，而味噌本身的鲜味、乳酸菌发酵的香味，配上烧烤后的澳大利亚进口牛柳的肉香，入嘴即是满口层次丰富的香气

由此，一样食物金字塔式的几层功能：口腹之求、味蕾之欲、养生之道、精神之需，味噌为日本人一一满足了

欧美人早餐喝牛奶，中国人早餐喝豆浆，味噌汤就是日本人的牛奶豆浆

作为发酵食品，味噌有良好的调肠胃的功能，能帮助排除体内废物；其含有的大豆皂精，能防止脂肪氧化、促进新陈代谢

味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深赤色的味噌发酵时间较长，加的盐也多，味道就比较咸白色的发酵时间短，相比较而言味道更偏甜一些

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