世间流传的东坡肉东坡肘子皆与其厨事与德政

——读《士厨录》心得之三

《士厨录》中先生先从古代文人厨首苏东坡说起，世间流传的“东坡肉”、“东坡肘子”皆与其厨事与德政有关，《红楼梦》的作者曹雪芹，《随园食单》的作者袁枚不仅是文学大家也是精于厨事美食家。

单是本乡近代之名士及其特色菜品就不下十余种，各臻其妙，显示这些名士的不凡功力。徐致远做醉蟹、吴笠仙食蟹之佳话上篇心得我已经谈过体会，不必再来噜嗦，现只取《士厨录》中一人一品，摘其要点简介如下：

画家王板哉的茄鲞：即咸鱼烧茄子，只是茄子切成小方块上放咸鲞（响）鱼，蒸熟，关键却是调味，使咸鱼不咸，鲜而不腥，兼有茄香。我与其女为初中同学，女婿童昭敬是合肥传染病院院长，更是从1947年就在梅花书苑的实小同窗，中学又在一班。上月去他家玩，其女笑言：“我爸爸只会烧稀饭，哪里会做菜。他从小在日照，咸海鱼吃多了，那里家家都会做”。可见实践是取得真知的根本，扬州人吃咸海鱼的少，不会做，又咸又腥，当然不如板老居间随意的小菜了。

浅刻名家黄汉候的狮子头：取本地产黑毛猪的肋条芯子之五花肉，细切粗占刂（斩，占加立刀，去皮骨、分段、打片、切丝、再细切成丁后再略斩一下），手捋成形，特点是：肉嫩，肥瘦相宜。与吴砚耕画师之狮子头讲究“扁、（形状）大、（个头）枯、（颜色）酥（味道）。”各有其长。

画家江轸光之糟鱼：自制糯米酒酿，腌制新鲜青鱼，酒酿做成备用，鱼晒七八成干切块，然后一层鱼一层酒酿码于小坛子里，灌入麻油封口，两三月后便可蒸熟食用。江老曾任扬中我初中的美术老师，教我们写生素描水彩等可是每周只一节课，我也不爱好，没学到先生一点本事。家母在世时我家老父亲也年年做糟鱼，我们帮他把鱼腌好，买来酒酿，他用装蜂蜜的广口瓶制做，还要设法带给远在京、滇的姑母与叔父，她们虽收入不少，想吃也有钱买，但老父亲要让他们能嚐到儿时喜食的地道家乡风味。

中医夏雨生之羊肉汤：夏医身为中医，深知冬天羊肉汤为大补气血之良方，其食谱为：取羊腿一只，切块焯水，反复漂去腥水，以三两支甘肃之当归煨汤，汤浓肉料即成，有药香而不恶，尤胜于胡萝卜，活血驱寒、温肠暖胃，减少起夜。加一味生姜，则利于妇女调经养血。夏医云：“芳香可以化浊，入肝经、入胃气，能舒脾，能解郁”可见他对食疗颇有研究。

外科医师杨永光的凉拌鸭掌：取新鲜鸭脚爪二斤，洗净出水，放小料煮熟，趁热挤去脚骨，以盐水去腥，过清水去咸，沥尽盛盘，浇上麻油酱油姜末即成。一般人怕费事，哪有这般精细，味道自然不在一个档次上了。杨医巧使手术刀及厨刀，用做手术之精细来治厨，他可自为宴席，红烧、白煮、热炒、凉拌无不得心应手。他还是摄影高手，其照片在全国获奖，并曾摄像为博客《旧游记》一书首发活动制作光盘，真是精益求精，亦臻完美。

姜桐老师的八宝豆腐：用豆腐两方，佐以香菇、蘑菇、竹笋、木耳、虾仁、火腿、金针菜和香干八味，配以青椒调色，调以精盐、味精、豆油、麻油增味。洗净后并不是一股腊蹋下锅而是先后有序，有的要事前水发，有的要煸炒，火腿切末垫底上置豆腐，抹平后在大碗中挖塘放入炒好的香菇木耳等辅料，上面盖上余下的三分之一豆腐，再上笼蒸 0分钟，出锅再淋入麻油反扣于盘。端出之菜品红白相配，味道鲜美，宾客赞之味佳。

余培君夫妇的“聚八仙”：其方为主料：百页三张、油面筋十五个、大白菜心二两、冬笋一支；配料是：黑木耳、香菇、开洋；加上调料，也是分类煸炒，先后有序，先生已有详述，不再赘言。琼花为“维扬一支花，天下无同类。”亦称之为聚八仙，八朵小白花转于花蕊，如八仙相聚，若在琼花（聚八仙）开放之时宴客于八仙桌边，最后端上此菜供客品尝，岂不是情景相对、相得益彰，使客人领略主人高超的厨艺的同时，也能体会到主人的待客的独具匠心与文化品味。

1987年先生在本节最后说：“随想随录至此尚未及扬州士厨之万一，已有一发不可遏止之势，证明乡帮文人厨事之富，绝非世间偏见者所能及。然因年来疲惫，己生力不从心之感”仅以此为发端，有待于后来者，亦吾之深望如此”。时间已经又过去了二十多年，欣喜的是先生虽是八十高龄，仍然精神矍铄，思维敏捷，依然时有短而精博文发于上，粉丝很多，是晚报博坛上《行万里路》组的幕后班竹。但毕竟已是耄耋老人，加之腿疾行动不便再也难以再写出数百页的宏篇巨著了。先生学养深厚，对考古、园林、文史、饮食、民俗诸方面均有一定研究，有独到的见解，著作甚丰。除《扬州园林品赏录》等书已经出版，还有多种没有正式出版。我写的心得供有兴趣者先睹为快，简介于此也让大家先解点“馋”吧。

雪地鸿爪 2009.5.17初稿，2015.1.11配图重发

本无法杨发图片，若想看图请到《老友帮》美食天下栏目或雪地鸿爪的新浪博客查阅。

________________________________________

共 1951 字 1 页 转到页 【编者按】有云， 烹饪精美佳肴，也是一种艺术创作。故此，文艺性情中人，对烹饪情有独钟。本文作者摄取《士厨录》中精彩片章，详加解说，夹叙夹议，旁征博引，让读者领略名家高超的厨艺的同时，也能体会到其独有的文化品味。好文赏析。 【 云水之间】

1楼文友： 19:45:14 届时有闲暇， 照着做几个，也好增加一点人前夸耀的本钱。 呵呵。

2楼文友： 18:48:00 本文有精彩的配图，可惜本不能发布，请感兴趣的朋友们到《老友帮》美食天下去欣赏。 我从1958到1978在北大荒军垦农场生活了20年，这是我在北大荒生活的散乱记忆，不系统、不全面，但从一个侧面反映了那里人们的生活。