用猪肠喻意虎肚

“龙穿虎肚”是道几近失传的潮汕古早味菜品，用猪肠喻意虎肚，乌耳鳗比作龙，将鳗鱼肉塞入猪肠，便仿佛龙穿虎肚，两种脂肪华丽地相遇，香气浓郁，是一道下酒的好菜。

张新民的做法与传统略有不同，先将当地产的乌耳鳗起肉，再与火腿丝、香菇丝、五花肉丝等一起塞进猪肠，放入卤汤浸煮入味，最后像制作脆皮大肠一样炸香，蘸潮汕特产的甜味金桔油食用，咬一口，猪肠难以言传的香气与柔软肥美的鳗鱼交融在一起，是一款极见功夫又好吃的鳗鱼菜。

制作流程：1、挑选厚薄均匀、没有裂口、比较粗的猪小肠，放入盆中加盐搓掉粘液，然后在细流水下冲洗干净。

2、乌耳鳗洗净后纵向一劈为二，去净内脏、片下鱼骨，留两片净肉，加入拍碎的葱姜腌制约10分钟。

3、猪五花肉切成细丝，云腿、香菇分别切成细丝，香葱、生姜剁成茸，将以上用料拌到一起，加盐、味精各少许调味即成三丝馅。

4、将整条的鳗鱼肉塞入小肠中。

5、再将调好的三丝馅料填入肠内，注意要贴着鱼皮一面塞入。

6、将肠子两端扎紧后下入卤水中，小火保持汤面冒小泡，卤制约1小时。

7、将卤好的肠捞出，拍少许干粉后入六成热油炸至外脆里嫩，控油后切成1厘米厚的段，装入长条盘的中间，配一小碟金桔油上桌。