加醋能保持蔬菜的脆嫩

西餐 2019年08月06日

烹制蔬菜时，加入少许食醋烹锅，能较长时间保持蔬菜的脆嫩口感。

因为蔬菜组织中含有较多的果胶物质，是蔬菜细胞壁的成分之一，它存在于相邻细胞的细胞壁间的中胶层，起着将细胞黏结在一起的作用，使蔬菜组织硬实挺拔，因而口感脆硬。蔬菜在烹饪加热中，原果胶被水解成可溶性的果胶或果胶酸，因而使蔬菜软化，失去脆性口感。但酸(醋酸、柠檬酸等)可抑制原果胶转化成果胶或果胶酸，因此醋能保持蔬菜的脆嫩。

必须在烹锅时加入食醋，否则蔬菜烹制加热后，果胶物质已转化成果胶或果胶酸，就起不到应有的作用。如需要炒制质地脆嫩的卷心菜、土豆、胡萝卜等菜肴，可在烹调一开始就加入食醋。或在烹调前，先用加醋的凉水浸泡片刻再烹制，可使成菜质感脆嫩，清爽利口。