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喜欢吃的辣，都是什么辣？我们为什么爱吃辣？

辣椒—对于一个重庆人（我出生时还隶属于省）来说，恍如是一个刻在基因里的。跟国际友人介绍自己家乡，对方大多会在听到重庆或者两个字时一头雾水，而在我解释“就是吃的东西特别有名，很辣”以后恍然大悟、笑逐颜开。

我本人爱吃辣吗？如果你要问18岁、刚离开重庆北上时候的我，那么答案一定是yes。在北京念书吃食堂的日子，无不想念家乡的回锅肉、辣子鸡和夫妻肺片。在水煮肉片端上来的时候，立马就能凭油泼辣子的香气辨认出正宗与否，吃火锅的时候也总是不遗余力地安利红油九宫格。

红油九宫格。 图片：图虫创意

但如果你要问现在的我是不是爱吃辣，我一定会犹豫一下—并不是所有的辣都可以的。在海外旅居、游历的这些日子，我体会到了一些不一样的辣，也明白了重庆的辣，不一定是最辣的先别急着为吃辣的能力骄傲啊老乡墨西哥的小火伴拿出蘸“魔鬼辣酱”Ghost pepper的玉米卷Taco只需一口就能让我捂着火辣的嘴唇不想再碰第二次；不小心嚼到越南米粉里的小尖椒，毫无防备的我被辣到吸溜了半碗米粉汤；至于被印度小火伴拉去吃北印地区的正宗辣咖喱，我倒是挺喜欢，但前提是要配上三大片馕Naang空口吃辣咖喱还是只有立马求饶。

而且我发现，几年以后再回重庆，就算是“微辣”的火锅也能让我吨吨吨直灌酸梅汤。乃至有一次吃烧排骨，由于多扔了几根藤椒，竟然也把我自己给辣得够戗。我的确是土生土长的假重庆人无误了。所以，我之前喜欢吃的辣，都是什么辣？自己身上“爱吃辣”的究竟是怎么回事儿？要回答这些问题，可能还要先从辣椒开始讲起。多样的辣椒我们现在所说的辣椒，大多于茄科辣椒属（Capsicum）下的5种栽培种，其中又以Capsicum annuum 最为常见。我们所熟知的长条带弯的尖椒，稍短一点的朝天椒，以及大个儿的几乎没有辣味的青椒，都是这个种下的栽培种。

各种各样的辣椒。 图片：pxhere

辣椒种在地里的样子就是普普通通的多年生草本植物，互生的的椭圆形叶片略带尖，开出白色的5瓣小花。结出的果实从生物学意义上来说是浆果（berry）像小盒子一样装着肾形的种子（这也是拉丁属名Capsicum的—拉丁语的capsa，盒子的意思，衍生出的英语单词是胶囊的capsule）

辣椒的白色小花。 图片：H. Zell / wikipedia

另外一种比较常见的辣椒是C. frutescens，也就是“小米椒”生在比较低矮的灌木上，带着玲珑可爱的小尖头辣椒，不仅可以食用，还是园艺里备受喜爱的品种。

C. frutescens的果实一般朝上长。 图片：Sanu N / wikipedia辣椒为啥辣？辣椒哪里最辣？实际上，和很多人的直觉不同，辣椒的籽其实不辣，皮也没那末辣。辣椒最辣的是皮里面那层白色的胎座，一般紧靠着柄、贴着辣椒皮竖直延伸出来。把它刮掉，辣椒的辣味就能减少大半。对不辣的青椒，这部份刮掉也能改良青椒苦涩的口感。

实际上，辣椒的辣是为了保护里面的籽不被错误的动物吃掉。辣椒本身就希望不怕辣的鸟儿能多吃点儿，反正消化不了都会被排出，正好让鸟把种子散布出去。但是讨厌的哺乳动物却总是不识时务地啃食果实，乃至种子还没成熟就被吃掉了，那怎么行？因而，辣椒素作为一种防御哺乳动物啃食的机制被演化出来。

然而辣椒万万没想到，有几种哺乳动物偏偏爱上了这种刺激的感觉。其中一种叫鼩鼱【qújīng】是吃辣的高手，常年的演变让它根本不care 辣不辣的问题。另外一种则是没毛的猿，他们当然能吃出辣来，并且非常自虐抖M地爱上了这类刺激，实在是让大自然搞不懂啊。辣椒从哪里来？辣椒的基因非常多样，不过都起源于。在中美到南美的热带地区，有好几种辣椒分别被初期的定居者驯化—C. annuum 来自中美洲，C. chinense（另一个种，名字虽然有china 但是跟中国没太大关系）则诞生于亚马逊北部。安第斯山脉也驯化了自己的辣椒，不过在今天已经不太常见了。最新研究在厄瓜多尔的西南部发现了最早的辣椒驯化证据，能够追溯到6千多年之前，所以辣椒算是的人类最早驯化的农作物了。

真正使辣椒成为传奇的，是它重新世界走遍旧大陆的脚步，以及人们对它带着抖M气质却照旧欲罢不能的爱好。在1493年，第二次横渡大西洋的和随船的医生，把这类“像玫瑰花丛一般”生长的植物带回了西班牙。

辣椒其实不是一种十分挑剔生长环境的植物—不管是用来装饰也好，调味也罢，人们（和鸟类）开始自发传播这类植物。来自伊比利亚的商船在明末清初将辣椒带到了广东和福建沿海，辣椒从而登陆亚洲，向内陆传播。奥斯曼和伯的商将辣椒通过东欧的商路，经过匈牙利传进德国（所以匈牙利的paprika 一直都被他们视作“传统”呢）

匈牙利卖paprika的小摊贩。 图片：Takkk / wikipedia

英语中的chilli（红辣椒）听说来自墨西哥的一种土著语言，听起来跟“寒冷”的chilly有一种戏谑的反差—辣椒实际上是制造灼热感的东西。世界各地的人们迅速将这种植物和他们文化以及语言中的香料、热辣等辞汇起来，衍生出了各种各样的名称—比如前面的paprika、pepperoni、jalapeno、tabasco、唐辛子等等，不但泛指辣椒，现在也特指各个文化中经常使用的某种辣椒。

在中国，一开始人们只将这类“番椒”作为观赏植物或者药物使用，但随着它被大规模地栽培，人们发现用它调味的食物实在是别有一番风味。最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区，在缺乏盐的贵州，“土苗用以代盐”而到了乾隆、嘉庆年间，湖南、云南等地也开始食用辣椒了；到了清代末年，我们现在熟悉的辣菜已进入了川菜经典食谱，而川菜以油泼辣子为主的吃辣习惯也在这个时候构成。

很多川菜的制作都会用到油泼辣子。 图片：搬个凳子看戏/ 豆果美食

从干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱，再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒，被调成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、怪味…小小的辣椒衍生出了如此丰富的味道（我虽然不太能吃辣，但写到这里，口水就已经下来了啊）我们为什么要吃辣？既然辣椒是从海上传进来，那么为啥福建和广州不吃辣，恰恰是内陆的、贵州和湖南人爱吃辣呢？这个问题到了今天也许也困扰着各种各样的人—我们为何选择吃辣？到底是基因决定的还是环境造就的？

水煮肉片在很多地方是一道名菜。 图片：小玉的厨房/ 豆果美食

辣椒好吃吗？固然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜，增加唾液分泌及淀粉酶的活性口水又下来了！。在湿润炎热的地方，人们常常会食欲不振，辣椒则能起到刺激、开胃的作用。辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著的抑制作用，所以也备受潮湿地区的青睐—在食品储存手段其实不到位的过去，能杀菌也是非常重要的特质啊。

辣椒带给我们的，实际上不是味觉，而是一种刺痛、灼烧的感觉。辣椒素作用于嘴里的痛感神经通路，产生的灼热感会让大脑产生一种机体的错觉，并开始释放人体自身的止痛物资—内啡肽。所以，吃辣的确是一种“刺激”的体验，甚至会产生一种愉快的感觉。顺便说，解辣的正确方法是乳制品，奶里面的酪蛋白能够结合辣椒素，从而减少对口腔的刺激。

实际上，在辣椒传入中国之前，人们就已开始寻觅刺激的食物了。早在距今1600多年前，晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”当时人们多使用姜、花椒、茱萸等。研究表明，中国古代约有四分之一的食品中要加花椒，而在今天，花椒被更加刺激的辣椒挤到了一隅，构成了麻辣的特殊味型。至于在西方，胡椒则占了主要地位。

记忆中的辣子鸡是需要在辣椒堆里翻找鸡肉的。 图片：爱生活的馋猫/ 豆果美食

现在我回到家，得先备好牛奶、酸梅汤和苦丁茶才能和川菜、火锅大战三百回合—即便这样我也在所不惜，因为那是我熟悉的、被我定义成“美食”的东西。

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本文相关词条概念解析：

辣椒

辣椒(chillies)，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能促进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨西哥，明代末年传入中国。

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