依山凭海福建清鲜

闽菜较低调，是因为没有川麻湘辣那么姹紫嫣红的标签全国大街小巷铺开的沙县小吃即来自福建，吃者无数，但似乎不像四川麻辣烫、扬州煮干丝似的，和省份挂上钩实际上沙县小吃虽属小吃，但管中窥豹，可见闽菜风骨一斑：飘香拌面的精华，在搂头盖脸的香浓花生酱；扁食与北方馄饨的区别，在其馅是打肉而非刀切肉；以酒酿热烧的做法，《儒林外史》里常见；汤皆火候周至，鱼丸柔润适口重调味，多汤菜，做工精细，淡鲜而清，轻巧明快又不脱客家菜的古风韵，闽菜风骨，大致差不多

中国古来饮食排座次，话语权很容易被把持李渔和袁枚这一路士大夫对菜品头论足，总要求有君子之风（比如笋）、有古意（比如葵与薇），还能和诗文沾边（于是河豚必配蒌蒿，鲈鱼须和莼羹搭伴）福建天高皇帝远，常被中原簪缨看作化外之地，这里的食材没老到《诗经》里去，也编不出什么雅驯词眼来，所以很难被士大夫登堂入室地歌颂但从一个老饕角度看来，福建可谓地灵人杰：东临海，于是有鱼虾鳗蜃、海味如云；西围山，于是有茶叶香菇、竹笋荔枝山珍海味，取之不尽更妙在广东浙江皆在近邻，又与南洋多有往来，海纳百川，气韵吞吐，非同小可

福建地未必大，但所在庞杂，所以福州之外，东西南北，各地风味都不同，若要统一归纳，实在乱花迷人眼因为多海味，所以闽菜里可以随心所欲地摆布水鲜炒螺片、七星鱼丸，精致明快因为多山珍，所以薯芋、野菜、瓜豆、菇笋、水果可以任意搭点儿福建人最善炸、釀、煎、煮各類芋頭，又善煲湯熬粟，而且沒有中原菜的許多古樸規矩，什么都敢混搭出來：荔枝肉、醉肋骨這樣甜咸并作、酸香繚繞的菜，很代表福建人調味萬端的天才混搭因为闽南的客家习俗，所以闽菜里很有些广东客家风韵：盐焗、酒酿，不脱古风质朴

或者恰因为少了些官府菜的酬酢唱和、士大夫的咬文嚼字，又外通海洋，兼容并包，天高皇帝远的闽菜，颇有点儿无招胜有招的意思，自在轻脱，草木竹石皆可为之，但始终没丢了平易近人的意味，不装模作样闽菜多汤，一是地气临海，自有份水气蒸腾郁郁菲菲的文化，二是山珍海味，天然多鲜，汤菜最能借鲜保味、融香汲浓三来汤水本身，也算闽菜清淡温润、从心所欲不逾矩的象征闽菜馆里爱摆的，如闽生果、糟鱼排、芋泥、肉燕，都是上得厅堂下得厨房的东西茶楼摆盘、饯行喜筵，无不清鲜爽淡，信手拈来

闽菜之能屈能伸，又在于其不只是江湖乡野菜，也上得庙堂比如名动天下的佛跳墙佛跳墙出于福州官场，乃是撑得起一桌宴席的镇山之宝其做法配料，说法不一，但大略离不了一个绍兴酒坛，上汤、绍酒，原料有十八样、二十八样、八十八样、一百零八样等多种说法，总之海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、火腿、猪肚、蹄筋、冬菇等等，慢火煨炖佛跳墙之名，来源于其香所谓坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来是也其实细想来，这菜虽是官府菜，却不脱福建本身：绍兴酒坛，上汤绍酒，慢火精工，是其调味之佳妙；原料庞杂、山珍海味，是其包容的多样性；最后融汇一炉、醇浓香厚，柔润不滞，好吃但温润得没有侵略性

也因为闽菜的轻巧多样、开放平易与包容万有，所以闽菜的革新分外容易传统闽菜烹制多以本地材料为主，但因为本身的包容性，所以闽菜很容易将其他菜系的食材引入又因为闽菜素有果蔬入馔这个西方饮食最爱的习惯，其可能性简直如万花筒一般民俗之味、大海之远，在闽菜里是可以不露锋芒交织在一起的肉燕、鱼丸这样的东西，也是可以为其他菜系所用的现成宝贝如是，闽菜就是这么个鲜活多味、依山凭海的存在，顾自山行云，水入海

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