怎么炒菜才能让菜不变色

　　怎么炒菜才能让菜不变色

　　：慎吃这5种食物看着健康其实是身材杀手

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　　叶菜类绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离最重要的还是要缩短烹调时间一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解同时，也不要加醋等酸味的食物做配料

　　绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳

　　根茎类切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量此外，往水里加酸也是好办法加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白