红扒排翅的做法红扒排翅怎么做好吃

　　红扒排翅的做法,红扒排翅怎么做好吃

　　〔主料辅料〕

　　水发排翅………750 克

　　小葱结…………10 克

　　肥母鸡…………1 只

　　生姜片…………7 克

　　熟火腿…………250 克

　　绍酒……………10 克

　　猪蹄膀…………750 克

　　胡椒粉…………1 克

　　精盐……………10 克

　　味精……………2 克

　　酱油……………10 克

　　湿淀粉…………10 克

　　白糖……………2 克

　　熟猪油…………50 克

　　〔烹制方法〕

　　1.水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味净母鸡破背，放入开水锅中焯水猪蹄膀剔尽骨剖开焯水

　　2.备瓷碗 1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸 2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中

　　3.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成

　　养生美食小贴士：

　　水发吕宋排翅：剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开，待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍，再用开水焖煮 45 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味，然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用

　　〔风味特点〕

　　1.鱼翅多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海《濽确类书》云：鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝可见鱼翅早在古代已经入馔

　　由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜《随园食单》曰：凡一物烹成，必须辅佐此话不无道理

　　2.红扒排翅是选用吕宋翅(即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅)这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香