手工菜霉菜灌虾球

　　原料：

　　虾蓉100克，鱼蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。

　　调料：

　　盐3克，味精3克，葱姜各5克。

　　制作：1.先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用；霉干菜洗净剁碎备用。

　　2.猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻。

　　3.将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠。

　　4.油烧至六成热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏；盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。

　　关键：炸虾球要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热时，下虾球，小火浸炸5--6分钟；厨友们在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下；复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸糊。